ULAŞ İLÇE MADENLERİ
Maden
Ulaş ilçesi, yer altı zenginlikleri bakımından Sivas’a bağlı diğer bir çok ilçeye göre zengindir. Özellikle krom madeni yönünden oldukça zengindir. Krom çok sert oluşu, erime noktasının 1857 °C oluşu nedeniyle, metallere sertlik sağlamakta ve özellikle zırhlı araç yapımında kullanılır. Toz formdaki krom deri tabaklamada uzun yıllardır kullanılmaktadır. Deriye uzun süre dayanabilme kullanılabilirlik özelliği kazandırır.
Ulaş ilçesinde bol miktarda alçı taşı ve kireç rezervleri bulunmaktadır. Ulaş ilçesi sınırları dahilinde 4 adet taş ocağı faaliyet göstermektedir. Ulaş ilçesinde Barit madeni 1972 yılında bulunmuştur.
Çıkan madenin ismi, sitronsyumdur. Sitronsyum madeni renkli televizyon sanayiinde kullanılmak üzere ramamı yurt dışına gönderilmektedir.
ULAŞ İLÇE MİMARİ YERLEŞİM
Mimari ve Yerleşim
İlçemizde şu an mevcut evler genellikle bir, iki, bazıları da üç katlı, üzeri çamurla sıvalı, ahşap, karkas binalardır. Yapı taşı, kerpiç veya çeşitli malzemelerin kullanılmasıyla dolgu biçiminde yapılmıştır. Evler yapılırken aile mahremiyetine son derece özen gösterilmiştir. Evlerin dış kısımların da hemen hemen bir iki katlar ile avlular üç metre yüksekliğinde yapı veya moloz taşlarıyla ahşap hatıllı duvarlarla örülmüştür.
Eski Ulaş evlerine en güzel örneklerinden birisi Acıyurt Köyü’ nün Konak Mezrası’ nda bulunan Mehrali Bey’e ait olan konaktır. Mehrali Bey Konağı iki bölümden oluşan ve her iki bölümde yirmiden fazla oda bulunmaktadır. Bu odalardan özellikle de birinci kısmdaki iki odanın tavanlarındaki ahşap süslemeleri çok özeldir. Burada bulunan ahşap oymaları ve süslemeleri, klasik Osmanlı evlerindeki özelliklerini yansıtmaktadır. Sayın Valimiz Dr. Hasan CANPOLAT' ın büyük emekleriyle restorasyonu yapılan konak ziyaretçilere açık bir şekilde hizmet vermektedir.
Bugün Ulaş ilçesinde eski mimarimizi anlatan Mehrali Bey’in konağı ile diğer köylerden birkaç tane buna benzer tavanı olan ve “mum sekili oda” olarak tanımlanan bazı binalar kalmıştır. Bu odalar, köylere yapılan çeşitli törenlerde köy halkının toplanması için yapılmıştır. Bu odaların yarısı oda tabanından yaklaşık yarım metre yüksekliğinde tahtalarla seki şeklinde yükseltilmiştir. Törenlerde kadınlar, seki tarafından otururlar. Bu odalarda ayrıca papuçluk, yüklük, odunluk, suluk (el yıkama yeri) bulunur. “Mum sekili odalar”, köylerde hali vakti yerinde olanlar tarafından yaptırılmıştır. Gümüşpınar köyündeki Tekke binası ve bu binada bulunan ahşap süslemeli tavanlı ve mum sekili odayı, Geven mezrasında bulunan Derbendoğullarına ait evdeki mum sekili oda ile Korubaşı köyündeki Gül Ağa’ya ait olan mum sekili odayı örnek olarak göstermek mümkündür.
Genelde günümüz evlerinde, kırsal kesimlerde kerpiç ve yapı taşı kullanılırken, özellikle de betonarme ilçe merkezinde yoğunlaşmaktadır. Evlerin tavan kısmı köylerde dam (toprak) ilçe merkezinde ise kırma çatı, saç, kiremit veya beton kullanılmaktadır. Eskiden kullanılmakta olan ve “dolma ev” adı verilen iki katlı: Birinci katı taştan, ikinci katı ise ağaçların arası taşla doldurularak sıvanması şeklinde yapılan evler artık yapılmamaktadır. Son yıllarda ise gerek köylerde ve gerekse ilçe merkezinde yapılan binalarda büyük oranda demir ve çimento kullanılmaktadır
İlçe merkezinde bodrum hariç üç kata kadar belediye yapı izni verebilmektedir. Yapılan evler, genellikle 1-1. 5 metre su basmanı çıkıldıktan sonra tek katlı olarak yapılmaktadır. Taban suyu nedeniyle Ulaş ilçesi evlerinin büyük çoğunluğunda bodrum katı yoktur.
Köylerde ise, evlerin tamamı taş ve kerpiçten yapılmıştır. Evler, çoğunlukla tekkatlıdır. Her evin yanında ahır, ağıl samanlık ve tandırlık gibi tarım ve hayvancılıkla uğraşımın gerektirdiği, ihtiyaçlara cevap verebilecek yapı tasarımları uygulanmıştır. Köy evlirinde iki katlı olanların birinci katı ahır, ağıl gibi olarak kullanılmaktadır. İkinci kat ise, genelde oturulmak için kullanılmaktadır.
ULAŞ İLÇE YEMEKLERİ
Mutfak Kültürü
Türk Mutfağı, Türk Ulusunun folklörünün bir parçası olduğu kadar Ulaş mutfağı da geleneksel yapısı ve kendine has özellikleri ile Türk mutfağının karakteristik özelliklerini taşımaktadır. Ulaş ilçesi yemek kültürünü, ilçenin ekonomik yapısı ve tarımsal ürünleri şekillendirir. Ulaş ilçesi halkının geçim kaynağı tarım ve hayvancılıktır. Mutfak kültürü de bu özelliğe göre şekillenmiş durumdadır. Kış aylarının oldukça uzun geçmesi sebebiyledir ki, halkımız genelde yaz sebzelerini kurutarak ve konserve yaparak kışın yemektedirler. Yöremize ait özelliklerde yapılan erişte, mantı, makarlama, turşu, peynir, çökelek, pestikan, tarhana, yoğurt, pekmez, reçel, gibi birçok yiyecekler genelde yaz aylarında hazırlanır ve kış aylarında da tüketilmektedir.
Kavurga Ulaş ilçesi ve köylerinde Sivas’ın her yerinde olduğu gibi geleneksel bir çerez ve Ortaasya kökenli bir yemektir.
Pek çok yemeğin yapılmasında kullanılan ve temel maddelerden biri olan bulgurun hazırlanması oldukça zahmetlidir. Evin ihtiyacına göre buğday alınır, bulgur kazanlarında kaynatılıp hedik yapılır. Sonra süzülüp güneşte kurutulur. Yağmur yağması veya soğuk hava nedeniyle bulgur kurumazsa ekşiyebilir. Bunun için bulgur kaynatma işlemi güneşli havalarda yapılmaktadır.
Yöremizde bulgur ile çok çeşitli yemekler yapılmaktadır. Bunlardan bazıları, çekilmiş ince et bulgurla yoğrularak yapılan “sulu köfte” veya bulgurlu köfte, içli köfte, pancar sarması gibi yemeklerdir.
Yarma: Buğdayın yıkandıktan sonra özel olarak döğülmesiyle elde edilir. Seten veya soku taşlarından aynı bulgurda olduğu gibi döğülür, kurutulur, savrulur. Daha sonra da başta tarhana, pestükan, gendüme aşı gibi daha bir çok yemeğin yapımında kullanılır.
Yöremizde ekmekler, tandırda pişirildiği gibi sac üzerinde de yufka ekmeği pişirilmektedir. Sacda pişirilen bir başka ekmeğe Fetil adı verilir. Ekmeklerin en basiti olarak bilinen fetil, yufkadan kalın ve küçükce yapılan ve sacda pişirilen ekmektir. Bir başka ekmek türü yağlamadır. Diğer ekmek türleri ise, Lavaş ekmek, Top ekmek ve Gilik ekmektir.
Yağlama: Fetil pişer pişmez sacdan alınıp üzeri tereyağ ile yağlanır, her iki tarafları da yağlanan fetiller üstüste konulur. İşler biter bitmez sıcağı ile yenilmektedir.
Kahvaltı yaygın olarak çay ile yapılır. Kahvaltıda genellikle peynir, tereyağı, yumurta, çökelek, zeytin, reçel gibi yiyeceklerle yapılır. Eskiden Ulaş ve köylerinde kesinlikle kahvaltıda çorba içilirdi.
Bayram yemekleri de düğün yamaklarından pek farklı olmaz. Özellikle kurban bayramında yemeklerin yedi çeşit olmasına özen gösterilir. Tatlı olarak hurma, baklava, aşure, helva verilir. Yemek olarak, yaprak sarması, etli patatates çorbası, pilav, dolma ve kavurma ikram edilir. Muharrem ayında özellikle “Aşure” pişirilerek dağıtılması adettendir. Mutlaka yapılarak komşulara dağıtılımaktadır. Aşure çorbasında çeşitin 12 den az olmamasına dikkat edilir. Aşure çorbası Kerbela olayı ve Nuh peygamberin Gemiden karaya kavuşması hadisesiyle ilgilidir. Böyle inanılmaktadır.
Kelecoş: Peskütandan yapılan bir yiyecektir. Tencereye üç dört soğan halka halka doğranır kıyma ve sade yağ konur ateşte soğanlar pembeleşince suda özelenmiş peskütan katılır. Bazı evler salça da korlar, birlikte pişer. Çorba kıvamındaki bu yiyecek pişince şöyle servis yapılır Tabaklara kuru ekmekler (fırında gevretilmiş) küçük parçalar halinde doğranıp pişen kelecoş ekmekleri ıslatacak kadar dökülür. Üzerine döğülmüş ceviz ve sarmısak ekilir. Kelecoş, ekmek aşının peskütanlı halidir.
Yaprak Sarması: Eskiden satırla düğülerek şimdi kasaplardaki kıyma makinasından yağlı etlerin çekilmesiyle, ince bulgur soğan, maydanoz, tuz, biber, salça veya domates konularak hazırlanan iç’in asma yapraklarına sarılmasıyla hazırlanır. Genel olarak sarmalarda bulgur kullanılır. Sarma içi ha zırlanırken ince bulgur az konur.
Lahana Sarması: Asma yaprakları yerine haşlanmış sonra soğuk suya çekilmiş lahana yapraklarındarı hazırlanan sarmadır. Kış yemeğidir. Lahana yaprakları uzunIuğuna 3 cm. kadar eninde parçalara ayrılıp muska olarak sarılır.
Dolmalar: Pek yaygın olmamakla beraber soğan ve pırasa dolmaları, yazın biber ve patlıcan dolmaları yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlanan etli içle doldurularak hazırlanır. Yaz aylarında ise kabak dolması yapılır.
Kıyma Mıhlaması: Halka halka doğranmış bol kuru soğan, hafif kızarıncaya kadar yağdan kavrulur Kıyma konularak birlikte karıştırılır. Biraz salça ve tuz katılarak pişirmeye devam edilir. Ortası, kAşıkla açıldıktan sonra içine yumurta kırılır. Pişmesi için ağzı kapatılıp ateşte bir süre bekletilir. Sonra da servis yapılır.
Ispanak Mıhlaması: Ayıklanmış ıspanaklar doğranır. Sonra bol suyla yıkanır. Arkasından suda haşlanarak süzülür ve sıkılır. Bir tencereye kıyma, tuz ve pastırma konup yapııa sokarıca ıspanaklar katılır Daha sonra da pişirilerek servis yapılır.
Pancar mıhlaması: Pancarın yaprakları ve nazik sapları aynen ıspanak gibi ayıklanır ve doğranıp, yıkanır, haşlanır. Sonra da yağ, kıyma ve tuz konulup suyu kalmayıncaya kadar kavrulur. En sonra üzerine yumurta kırılır.
Turşu Mıhlaması: Bu yemek pancarın saplarından yapılan pezik turşusundan yapılır. Sonbaharda pancarın dalları ince ince ayrılıp haşlanıp ve küplere konularak kışın yenilir. Pezik turşusu yemeklerin ve pilavların yanında yenildiği gibi mıhlaması da yapılır. Yıkanan turşu, ince ince doğranır; yağı, kıyması, doğranmış soğanı ve tuzu konulup, yani sokarıcı yapılıp kavrulur. Mıhlama sahanına alınır, sabanın büyüklüğüne göre üç veya dört yumurta kırılır.
Erişte Pilavı: Kış hazırlıkları esnasında yapılan bu yiyecek Yumurta Eriştesi ve Kavurma Eriştesi olmak üzere iki çeşittir. Yumurta Eriştesi Yazın yumurtaların bol zamanında yapılır. Önce yumurtalar kırılıp bir kaba konur. Iki ölçü yumurtaya bir ölçü su katılır. Tuz da ilave edildikten sonra, incelekten elenmiş un ile katıca yuğrulur. Hamur tahtaları üzerine, yumruk büyüklü ğünde yumak!ar alınır, bunlar bir taraftan 2 mm. kalınlığı ndaki oklava ile açılır. Hazırlanmış ve altı yakılmış bir sac üzerinde hafifçe pişirilir. Sonr ez üzerine serilir. Fazla kurumamasına dikkat edilir. Sonra da bunlar ince ince kıyılır, yani doğranır. Bu iş yalnız yapılmaz, imece ile olur. Kıyılan erişteler bezlere serilip iyice kurutulur. Sonra da sepetlere veya kutulara doldurulup kaldırılır. Pilavı Kaynamış suya önce princin, arkasından da eriştenin atıl masıyla pişirilir. Ocaktan indirilip kevgir den süzülür. Yağı ekildikten sonra sofraya getirilir.
Hoşaf: Pilavın yenilmesini kolaylaştıran bu içecekler, ramazanlarda iftar ve sahurların da vazgeçilmez çeşnileridir. kurutulmuş meyvalardan haz ırlanır. Taze meyvalardan kompostolar da yapı abiur. Aslında meyveler taze iken olduğu gibi yenilir.
Hıngel: Hamur katı olarak yoğurularak küçük yumaklar alınır. Bu yumaklar, tahta üzerinden oklavayla açılıp yufka haline getirilir. Yufkalar, oklava ile 2 mm’lik kalınlıkta ve 3x3 ebadında da kesilen hamur parçaları (kare kare kesilir) bu kesilen hamur parçaları da tuzlu ve sıcak suyun içinde kaynatılarak pişirilir. Sonra bu pişmiş hamurlar tencereden çıkarıldıktan sonra bunların üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür ve karıştırılır. Bunun üstüne de tereyağı dökülür. Daha sonra da servis yapılır.
Haşıl: Ulaş ve yöresinde pişirilen ve eskiden beri en çok Kars bölgesinden gelenler tarafından yapıldığı için adına Karslı Haşılı denir. Haşıl yapmak için yarmanın incesi, tuz ve su konulup iyice” Helimeliyeşinceye kadar pişirilir. Bu esnada devamlı karıştırılır. Duru ise yarma unu ile yapılan herle katılıp karıştırılır. Pişince bir tepsiye boşaltılır. Ortası oyulup açılır. Buraya erimiş sadeyağ; istenirse ballı veya şekerli süt de konulup yenilebilir. Haşılın ortasından kenarları na doğru kaşıkla çizgiler çekilerek buraya yağın akması sağlanır. Suyla bulgur kaynatılır. Bulgur suyu tam çekmez ve pilavdan biraz daha sulu bir biçimde kalır. Buna bir miktar un katılarak karıştırılır. Koyu bir hal alana kadar da karıştırılan bu hamur bir tepsiye veya tabağı içine çekilir ve ortası oyulur. Sonra bunun içine sarımsaklı yoğurt dökülür ve bunun üzerine de tereyağ dökülürek servis yapılır.
Un Haşılı: Soğuk su un ile herle çalınır, ateş üzerinde karıştırılarak pişirilir. Tepsiye dökülüp, ortası açılır. Buraya eritilmiş sade yağ ve pekmez dökülür, sonra da kÂşıkla yenir.
Tutmaç: Eski bir Türk yemeği olan tutmaç, Ulaş ve köylerinde en çok yapılan yemeklerden birisidir. Yakın yıllara kadar bağlı olan Tutmaç Köyü, Sivas merkez ilçeye bağlıdır.
Lahana Sarması: 15 adet lahana yaprağı, yarım kilo bulgur veya pirinç, 250 gr. kıyma, üç baş soğan, bir kÂşık salça, 250 gr. tereyağı, bir tatlı kaşığı acı biber ve bir tatlı kaşığı tuzdan oluşan malzemelerini birbiriyle karıştırılarak ovulur. Daha sonra da sıcak suda haşlanmış lahana yapraklarına sarılır ve tencere içinde pişirelerek yenilir.
Kuskus: Halk arasında “kuşkuş” olarak söylenir. Geniş ve derin bir leğene un serpilip, üzerine yumurta kırılarak gezdirilir. bunun üzerine iri bulgur serpilerek el ayasıyla ovuşturularak yumurtası un hamurlaşarak bulgurlara yapışır. Birkaç kez devam edilen bu işlemden sonra bulgurlar 3-4mm çapında hamulu tanecikler olurlar. Hazılanan kuskus kaynar suda pişirilir üzerine yağ dökülerek yenir.
Ekmek Aşı: Tandır ekmeğiyle yapılır. Bir tencerede yağ eritilir içine soğan doğranır. Soğanlar pembeleştirilir içine 2-3 yumurta kırılır. Kırmızı biber atılır, kıyma konulup biraz daha kavrulur. İçine su konulup tuz atılır kaynamaya bırakılır. Diğer taraftan tandır ekmeği küçük lokmalar halinde doğranıp kaynayan suya konur. Ekmekler tenceredeki suyu çektiğinde pişmişhale gelmişolur. Ocaktan indirilerek soğumaya bırakılır. Sonra da servis yapılır. İlk bahar özellikle yemek ve beslenme açısından en zor dönemdir. Çünkü kış için hazırlanan turşu, patates, erişte, hıngel, kuskus tükenmiştir. Böyle zamanlarda madımak, yemlik gibi yörede yetişen bitkiler temizlenir, yufka ekmekle dürüm yapılarak yenilir.
Maden
Ulaş ilçesi, yer altı zenginlikleri bakımından Sivas’a bağlı diğer bir çok ilçeye göre zengindir. Özellikle krom madeni yönünden oldukça zengindir. Krom çok sert oluşu, erime noktasının 1857 °C oluşu nedeniyle, metallere sertlik sağlamakta ve özellikle zırhlı araç yapımında kullanılır. Toz formdaki krom deri tabaklamada uzun yıllardır kullanılmaktadır. Deriye uzun süre dayanabilme kullanılabilirlik özelliği kazandırır.
Ulaş ilçesinde bol miktarda alçı taşı ve kireç rezervleri bulunmaktadır. Ulaş ilçesi sınırları dahilinde 4 adet taş ocağı faaliyet göstermektedir. Ulaş ilçesinde Barit madeni 1972 yılında bulunmuştur.
Çıkan madenin ismi, sitronsyumdur. Sitronsyum madeni renkli televizyon sanayiinde kullanılmak üzere ramamı yurt dışına gönderilmektedir.
ULAŞ İLÇE MİMARİ YERLEŞİM
Mimari ve Yerleşim
İlçemizde şu an mevcut evler genellikle bir, iki, bazıları da üç katlı, üzeri çamurla sıvalı, ahşap, karkas binalardır. Yapı taşı, kerpiç veya çeşitli malzemelerin kullanılmasıyla dolgu biçiminde yapılmıştır. Evler yapılırken aile mahremiyetine son derece özen gösterilmiştir. Evlerin dış kısımların da hemen hemen bir iki katlar ile avlular üç metre yüksekliğinde yapı veya moloz taşlarıyla ahşap hatıllı duvarlarla örülmüştür.
Eski Ulaş evlerine en güzel örneklerinden birisi Acıyurt Köyü’ nün Konak Mezrası’ nda bulunan Mehrali Bey’e ait olan konaktır. Mehrali Bey Konağı iki bölümden oluşan ve her iki bölümde yirmiden fazla oda bulunmaktadır. Bu odalardan özellikle de birinci kısmdaki iki odanın tavanlarındaki ahşap süslemeleri çok özeldir. Burada bulunan ahşap oymaları ve süslemeleri, klasik Osmanlı evlerindeki özelliklerini yansıtmaktadır. Sayın Valimiz Dr. Hasan CANPOLAT' ın büyük emekleriyle restorasyonu yapılan konak ziyaretçilere açık bir şekilde hizmet vermektedir.
Bugün Ulaş ilçesinde eski mimarimizi anlatan Mehrali Bey’in konağı ile diğer köylerden birkaç tane buna benzer tavanı olan ve “mum sekili oda” olarak tanımlanan bazı binalar kalmıştır. Bu odalar, köylere yapılan çeşitli törenlerde köy halkının toplanması için yapılmıştır. Bu odaların yarısı oda tabanından yaklaşık yarım metre yüksekliğinde tahtalarla seki şeklinde yükseltilmiştir. Törenlerde kadınlar, seki tarafından otururlar. Bu odalarda ayrıca papuçluk, yüklük, odunluk, suluk (el yıkama yeri) bulunur. “Mum sekili odalar”, köylerde hali vakti yerinde olanlar tarafından yaptırılmıştır. Gümüşpınar köyündeki Tekke binası ve bu binada bulunan ahşap süslemeli tavanlı ve mum sekili odayı, Geven mezrasında bulunan Derbendoğullarına ait evdeki mum sekili oda ile Korubaşı köyündeki Gül Ağa’ya ait olan mum sekili odayı örnek olarak göstermek mümkündür.
Genelde günümüz evlerinde, kırsal kesimlerde kerpiç ve yapı taşı kullanılırken, özellikle de betonarme ilçe merkezinde yoğunlaşmaktadır. Evlerin tavan kısmı köylerde dam (toprak) ilçe merkezinde ise kırma çatı, saç, kiremit veya beton kullanılmaktadır. Eskiden kullanılmakta olan ve “dolma ev” adı verilen iki katlı: Birinci katı taştan, ikinci katı ise ağaçların arası taşla doldurularak sıvanması şeklinde yapılan evler artık yapılmamaktadır. Son yıllarda ise gerek köylerde ve gerekse ilçe merkezinde yapılan binalarda büyük oranda demir ve çimento kullanılmaktadır
İlçe merkezinde bodrum hariç üç kata kadar belediye yapı izni verebilmektedir. Yapılan evler, genellikle 1-1. 5 metre su basmanı çıkıldıktan sonra tek katlı olarak yapılmaktadır. Taban suyu nedeniyle Ulaş ilçesi evlerinin büyük çoğunluğunda bodrum katı yoktur.
Köylerde ise, evlerin tamamı taş ve kerpiçten yapılmıştır. Evler, çoğunlukla tekkatlıdır. Her evin yanında ahır, ağıl samanlık ve tandırlık gibi tarım ve hayvancılıkla uğraşımın gerektirdiği, ihtiyaçlara cevap verebilecek yapı tasarımları uygulanmıştır. Köy evlirinde iki katlı olanların birinci katı ahır, ağıl gibi olarak kullanılmaktadır. İkinci kat ise, genelde oturulmak için kullanılmaktadır.
ULAŞ İLÇE YEMEKLERİ
Mutfak Kültürü
Türk Mutfağı, Türk Ulusunun folklörünün bir parçası olduğu kadar Ulaş mutfağı da geleneksel yapısı ve kendine has özellikleri ile Türk mutfağının karakteristik özelliklerini taşımaktadır. Ulaş ilçesi yemek kültürünü, ilçenin ekonomik yapısı ve tarımsal ürünleri şekillendirir. Ulaş ilçesi halkının geçim kaynağı tarım ve hayvancılıktır. Mutfak kültürü de bu özelliğe göre şekillenmiş durumdadır. Kış aylarının oldukça uzun geçmesi sebebiyledir ki, halkımız genelde yaz sebzelerini kurutarak ve konserve yaparak kışın yemektedirler. Yöremize ait özelliklerde yapılan erişte, mantı, makarlama, turşu, peynir, çökelek, pestikan, tarhana, yoğurt, pekmez, reçel, gibi birçok yiyecekler genelde yaz aylarında hazırlanır ve kış aylarında da tüketilmektedir.
Kavurga Ulaş ilçesi ve köylerinde Sivas’ın her yerinde olduğu gibi geleneksel bir çerez ve Ortaasya kökenli bir yemektir.
Pek çok yemeğin yapılmasında kullanılan ve temel maddelerden biri olan bulgurun hazırlanması oldukça zahmetlidir. Evin ihtiyacına göre buğday alınır, bulgur kazanlarında kaynatılıp hedik yapılır. Sonra süzülüp güneşte kurutulur. Yağmur yağması veya soğuk hava nedeniyle bulgur kurumazsa ekşiyebilir. Bunun için bulgur kaynatma işlemi güneşli havalarda yapılmaktadır.
Yöremizde bulgur ile çok çeşitli yemekler yapılmaktadır. Bunlardan bazıları, çekilmiş ince et bulgurla yoğrularak yapılan “sulu köfte” veya bulgurlu köfte, içli köfte, pancar sarması gibi yemeklerdir.
Yarma: Buğdayın yıkandıktan sonra özel olarak döğülmesiyle elde edilir. Seten veya soku taşlarından aynı bulgurda olduğu gibi döğülür, kurutulur, savrulur. Daha sonra da başta tarhana, pestükan, gendüme aşı gibi daha bir çok yemeğin yapımında kullanılır.
Yöremizde ekmekler, tandırda pişirildiği gibi sac üzerinde de yufka ekmeği pişirilmektedir. Sacda pişirilen bir başka ekmeğe Fetil adı verilir. Ekmeklerin en basiti olarak bilinen fetil, yufkadan kalın ve küçükce yapılan ve sacda pişirilen ekmektir. Bir başka ekmek türü yağlamadır. Diğer ekmek türleri ise, Lavaş ekmek, Top ekmek ve Gilik ekmektir.
Yağlama: Fetil pişer pişmez sacdan alınıp üzeri tereyağ ile yağlanır, her iki tarafları da yağlanan fetiller üstüste konulur. İşler biter bitmez sıcağı ile yenilmektedir.
Kahvaltı yaygın olarak çay ile yapılır. Kahvaltıda genellikle peynir, tereyağı, yumurta, çökelek, zeytin, reçel gibi yiyeceklerle yapılır. Eskiden Ulaş ve köylerinde kesinlikle kahvaltıda çorba içilirdi.
Bayram yemekleri de düğün yamaklarından pek farklı olmaz. Özellikle kurban bayramında yemeklerin yedi çeşit olmasına özen gösterilir. Tatlı olarak hurma, baklava, aşure, helva verilir. Yemek olarak, yaprak sarması, etli patatates çorbası, pilav, dolma ve kavurma ikram edilir. Muharrem ayında özellikle “Aşure” pişirilerek dağıtılması adettendir. Mutlaka yapılarak komşulara dağıtılımaktadır. Aşure çorbasında çeşitin 12 den az olmamasına dikkat edilir. Aşure çorbası Kerbela olayı ve Nuh peygamberin Gemiden karaya kavuşması hadisesiyle ilgilidir. Böyle inanılmaktadır.
Kelecoş: Peskütandan yapılan bir yiyecektir. Tencereye üç dört soğan halka halka doğranır kıyma ve sade yağ konur ateşte soğanlar pembeleşince suda özelenmiş peskütan katılır. Bazı evler salça da korlar, birlikte pişer. Çorba kıvamındaki bu yiyecek pişince şöyle servis yapılır Tabaklara kuru ekmekler (fırında gevretilmiş) küçük parçalar halinde doğranıp pişen kelecoş ekmekleri ıslatacak kadar dökülür. Üzerine döğülmüş ceviz ve sarmısak ekilir. Kelecoş, ekmek aşının peskütanlı halidir.
Yaprak Sarması: Eskiden satırla düğülerek şimdi kasaplardaki kıyma makinasından yağlı etlerin çekilmesiyle, ince bulgur soğan, maydanoz, tuz, biber, salça veya domates konularak hazırlanan iç’in asma yapraklarına sarılmasıyla hazırlanır. Genel olarak sarmalarda bulgur kullanılır. Sarma içi ha zırlanırken ince bulgur az konur.
Lahana Sarması: Asma yaprakları yerine haşlanmış sonra soğuk suya çekilmiş lahana yapraklarındarı hazırlanan sarmadır. Kış yemeğidir. Lahana yaprakları uzunIuğuna 3 cm. kadar eninde parçalara ayrılıp muska olarak sarılır.
Dolmalar: Pek yaygın olmamakla beraber soğan ve pırasa dolmaları, yazın biber ve patlıcan dolmaları yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlanan etli içle doldurularak hazırlanır. Yaz aylarında ise kabak dolması yapılır.
Kıyma Mıhlaması: Halka halka doğranmış bol kuru soğan, hafif kızarıncaya kadar yağdan kavrulur Kıyma konularak birlikte karıştırılır. Biraz salça ve tuz katılarak pişirmeye devam edilir. Ortası, kAşıkla açıldıktan sonra içine yumurta kırılır. Pişmesi için ağzı kapatılıp ateşte bir süre bekletilir. Sonra da servis yapılır.
Ispanak Mıhlaması: Ayıklanmış ıspanaklar doğranır. Sonra bol suyla yıkanır. Arkasından suda haşlanarak süzülür ve sıkılır. Bir tencereye kıyma, tuz ve pastırma konup yapııa sokarıca ıspanaklar katılır Daha sonra da pişirilerek servis yapılır.
Pancar mıhlaması: Pancarın yaprakları ve nazik sapları aynen ıspanak gibi ayıklanır ve doğranıp, yıkanır, haşlanır. Sonra da yağ, kıyma ve tuz konulup suyu kalmayıncaya kadar kavrulur. En sonra üzerine yumurta kırılır.
Turşu Mıhlaması: Bu yemek pancarın saplarından yapılan pezik turşusundan yapılır. Sonbaharda pancarın dalları ince ince ayrılıp haşlanıp ve küplere konularak kışın yenilir. Pezik turşusu yemeklerin ve pilavların yanında yenildiği gibi mıhlaması da yapılır. Yıkanan turşu, ince ince doğranır; yağı, kıyması, doğranmış soğanı ve tuzu konulup, yani sokarıcı yapılıp kavrulur. Mıhlama sahanına alınır, sabanın büyüklüğüne göre üç veya dört yumurta kırılır.
Erişte Pilavı: Kış hazırlıkları esnasında yapılan bu yiyecek Yumurta Eriştesi ve Kavurma Eriştesi olmak üzere iki çeşittir. Yumurta Eriştesi Yazın yumurtaların bol zamanında yapılır. Önce yumurtalar kırılıp bir kaba konur. Iki ölçü yumurtaya bir ölçü su katılır. Tuz da ilave edildikten sonra, incelekten elenmiş un ile katıca yuğrulur. Hamur tahtaları üzerine, yumruk büyüklü ğünde yumak!ar alınır, bunlar bir taraftan 2 mm. kalınlığı ndaki oklava ile açılır. Hazırlanmış ve altı yakılmış bir sac üzerinde hafifçe pişirilir. Sonr ez üzerine serilir. Fazla kurumamasına dikkat edilir. Sonra da bunlar ince ince kıyılır, yani doğranır. Bu iş yalnız yapılmaz, imece ile olur. Kıyılan erişteler bezlere serilip iyice kurutulur. Sonra da sepetlere veya kutulara doldurulup kaldırılır. Pilavı Kaynamış suya önce princin, arkasından da eriştenin atıl masıyla pişirilir. Ocaktan indirilip kevgir den süzülür. Yağı ekildikten sonra sofraya getirilir.
Hoşaf: Pilavın yenilmesini kolaylaştıran bu içecekler, ramazanlarda iftar ve sahurların da vazgeçilmez çeşnileridir. kurutulmuş meyvalardan haz ırlanır. Taze meyvalardan kompostolar da yapı abiur. Aslında meyveler taze iken olduğu gibi yenilir.
Hıngel: Hamur katı olarak yoğurularak küçük yumaklar alınır. Bu yumaklar, tahta üzerinden oklavayla açılıp yufka haline getirilir. Yufkalar, oklava ile 2 mm’lik kalınlıkta ve 3x3 ebadında da kesilen hamur parçaları (kare kare kesilir) bu kesilen hamur parçaları da tuzlu ve sıcak suyun içinde kaynatılarak pişirilir. Sonra bu pişmiş hamurlar tencereden çıkarıldıktan sonra bunların üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür ve karıştırılır. Bunun üstüne de tereyağı dökülür. Daha sonra da servis yapılır.
Haşıl: Ulaş ve yöresinde pişirilen ve eskiden beri en çok Kars bölgesinden gelenler tarafından yapıldığı için adına Karslı Haşılı denir. Haşıl yapmak için yarmanın incesi, tuz ve su konulup iyice” Helimeliyeşinceye kadar pişirilir. Bu esnada devamlı karıştırılır. Duru ise yarma unu ile yapılan herle katılıp karıştırılır. Pişince bir tepsiye boşaltılır. Ortası oyulup açılır. Buraya erimiş sadeyağ; istenirse ballı veya şekerli süt de konulup yenilebilir. Haşılın ortasından kenarları na doğru kaşıkla çizgiler çekilerek buraya yağın akması sağlanır. Suyla bulgur kaynatılır. Bulgur suyu tam çekmez ve pilavdan biraz daha sulu bir biçimde kalır. Buna bir miktar un katılarak karıştırılır. Koyu bir hal alana kadar da karıştırılan bu hamur bir tepsiye veya tabağı içine çekilir ve ortası oyulur. Sonra bunun içine sarımsaklı yoğurt dökülür ve bunun üzerine de tereyağ dökülürek servis yapılır.
Un Haşılı: Soğuk su un ile herle çalınır, ateş üzerinde karıştırılarak pişirilir. Tepsiye dökülüp, ortası açılır. Buraya eritilmiş sade yağ ve pekmez dökülür, sonra da kÂşıkla yenir.
Tutmaç: Eski bir Türk yemeği olan tutmaç, Ulaş ve köylerinde en çok yapılan yemeklerden birisidir. Yakın yıllara kadar bağlı olan Tutmaç Köyü, Sivas merkez ilçeye bağlıdır.
Lahana Sarması: 15 adet lahana yaprağı, yarım kilo bulgur veya pirinç, 250 gr. kıyma, üç baş soğan, bir kÂşık salça, 250 gr. tereyağı, bir tatlı kaşığı acı biber ve bir tatlı kaşığı tuzdan oluşan malzemelerini birbiriyle karıştırılarak ovulur. Daha sonra da sıcak suda haşlanmış lahana yapraklarına sarılır ve tencere içinde pişirelerek yenilir.
Kuskus: Halk arasında “kuşkuş” olarak söylenir. Geniş ve derin bir leğene un serpilip, üzerine yumurta kırılarak gezdirilir. bunun üzerine iri bulgur serpilerek el ayasıyla ovuşturularak yumurtası un hamurlaşarak bulgurlara yapışır. Birkaç kez devam edilen bu işlemden sonra bulgurlar 3-4mm çapında hamulu tanecikler olurlar. Hazılanan kuskus kaynar suda pişirilir üzerine yağ dökülerek yenir.
Ekmek Aşı: Tandır ekmeğiyle yapılır. Bir tencerede yağ eritilir içine soğan doğranır. Soğanlar pembeleştirilir içine 2-3 yumurta kırılır. Kırmızı biber atılır, kıyma konulup biraz daha kavrulur. İçine su konulup tuz atılır kaynamaya bırakılır. Diğer taraftan tandır ekmeği küçük lokmalar halinde doğranıp kaynayan suya konur. Ekmekler tenceredeki suyu çektiğinde pişmişhale gelmişolur. Ocaktan indirilerek soğumaya bırakılır. Sonra da servis yapılır. İlk bahar özellikle yemek ve beslenme açısından en zor dönemdir. Çünkü kış için hazırlanan turşu, patates, erişte, hıngel, kuskus tükenmiştir. Böyle zamanlarda madımak, yemlik gibi yörede yetişen bitkiler temizlenir, yufka ekmekle dürüm yapılarak yenilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder